Fûts de famille – un whisky de tradition

Un whisky de tradition
Glenfarclas est l’une des dernières distilleries de whisky indépendantes d’Écosse – et produit depuis six générations son single malt primé dans le pittoresque Speyside.

En Écosse, même les longues rivières sont courtes – comparées aux grands fleuves du monde. La rivière Spey, par exemple, ne mesure que 172 kilomètres, de sa source dans les Highlands à son embouchure dans le Firth of Moray. Mais depuis quand la simple longueur est-elle un critère ? En quittant Édimbourg pour le nord-est de l’Écosse, on s’attend à trouver la qualité comme substrat, pour ainsi dire, la beauté condensée en petit. Et quoi de plus agréable, après avoir traversé les rudes montagnes, que de tourner à droite une heure avant Nairn et de suivre le cours de la Spey ? On y découvre un paysage presque idéal, avec des forêts de bouleaux originales, des conifères et ces collines de bruyère qui correspondent au cliché de l’Écosse. Tout semble plus doux que dans les Highlands et plus tendre, car l’esprit est déterminé par le – tout de même – deuxième plus long fleuve du nord de la Grande-Bretagne. Aujourd’hui, au printemps, les tronçons sont déjà attribués en échange de loyers étonnants, qui permettent d’obtenir une licence pour aller pêcher le saumon pendant quelques jours. Les truites abondent également dans ce cours d’eau au débit rapide et la pêche à la mouche n’est pas seulement un sport ici, mais tout un art de vivre.

whisky & cigares

 

Dans la paisible ville d’Aberlour, à mi-chemin de l’estuaire, au nord de la capitale provinciale Elgin, on peut les observer le soir : des groupes de vieux messieurs au nez rouge ou même des collégiens qui ont pêché pendant la journée et qui commandent maintenant leur steak d’Aberdeen Angus au « Mash Tun ». C’est George Grant (34 ans) qui nous a amenés ici, un type fort, avec du ventre et des gestes qui saisissent. On le connaît ici, par camaraderie, et personne ne le désignerait comme maître en discutant avec d’autres indigènes – plus de 50.000 fûts de whisky bien remplis. Son père John est encore le président de la distillerie de Glenfarclas, mais George a déjà pris la relève en tant que directeur commercial.

Derrière le comptoir du « Mash Tun », elles sont toutes là, plutôt discrètes, les nombreuses bouteilles de Family Casks, un véritable trésor. Whisky sans « e » devant le ypsilon, car celui-ci est réservé aux produits irlandais et américains. « La série complète n’est disponible ailleurs que dans un bar de Tokyo », raconte George. L’aîné de la famille a été mis en fût de chêne en 1952 par Glenfarclas dans le proche Ballindalloch – aujourd’hui inabordable. À l’époque, après la guerre, le whisky a connu un boom qui a soutenu l’État, car l’Écosse pauvre avait besoin de devises et a assoupli le Spirit Act de 1880. Il interdisait le maltage et la distillation simultanés ainsi que le travail le dimanche. Les caisses vides de l’État devaient maintenant être remplies par l’exportation de l’eau de vie, en gaélique « Uisge beatha », et les taxes prélevées sur celle-ci, dont les Anglais anglicisèrent le nom original en whisky. Si l’on considère les chiffres d’exportation actuels, il s’agit toujours d’une bonne décision : L’Écosse exporte aujourd’hui pour plus de trois milliards de livres de whisky, dont un sixième pour le single malt, de plus en plus populaire, comme le vend Glenfarclas dans tous les pays du monde. Notamment en Allemagne, où les ventes de whiskies sophistiqués continuent de croître malgré la crise.

« Le Japon est aussi fort, la Chine arrive », explique George Grant Jr. Il a lui-même travaillé un temps à Hong Kong avant de rentrer dans les rangs de son clan écossais, en sixième génération. En 1865, son ancêtre John Grant (1805-1889), un riche éleveur de bovins, a acquis la distillerie légale Glenfarclas, ainsi que de nombreuses terres au pied de la montagne « Ben Rinnies ». La traduction est « vallée de l’herbe verte », où l’on travaille exclusivement avec l’eau qui jaillit des sources voisines. « En hiver, il y a déjà beaucoup de neige là-haut », raconte George – beaucoup d’eau que les fabricants de whisky collectent dans de profondes citernes. En effet, un single malt ne peut provenir que des fûts d’une distillerie – et être distillé à partir de l’eau locale. « L’eau est en quelque sorte notre terroir », dit Grant le Sixième. C’est lui qui décide, avec le maître-assembleur, du goût du whisky de Glenfarclas – une composition de différents fûts. Le principe est le suivant : le fût le plus jeune détermine plus tard l’âge sur la bouteille …

mangeur de famille
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Résumé de « Living 02/2010

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